シイタケは料理する前に洗うべきか？洗わないべきか？

先日の「ジョブチューン★日本の超一流農家が大集結!!農業ＳＰ★野菜＆果物の常識が覆る!!」で放送されていた、「シイタケは料理する前に洗うべきか？洗わないべきか？」「美味しいシイタケの見分け方」「美味しいシイタケの食べ方」などを紹介します。

昔から風味や食感が日本人に好まれ、様々な料理に使われているシイタケ。
そんなシイタケを岡山県で作ってるのが、岡田兄弟（岡田玄、岡田晃）です。
伐採したクヌギの木などにシイタケ菌を植えてシイタケを作る原木栽培を行っており、その品質の良さから日本各地の有名料亭やレストラン、高級スーパーに出荷しています。

岡田兄弟はシイタケを確実に生やす為に、シイタケ菌を植えた原木を「冷水につけて菌をビックリさせる」という驚きの方法で栽培しています。

シイタケ菌を植えた原木をそのまま置いておいてもシイタケは出てきますが、いつ生えるかも分からないので生産量が安定しません。生産量を安定させる為に常温から一気に冷水につけてしまって、その温度差で原木の菌を驚かせてシイタケを生えやすくします。

何らかの刺激が重要のようで、早く出て来いという願いも込めてカナヅチでコンコンと叩いて菌を刺激したり、発生する時期の原木を猫が歩いた所からワッと生えたりもするそうです。

シイタケの原木栽培

1. 原木にシイタケ菌を植える
乾燥させた長さ90cmのクヌギの原木に、30ヶ所ほどの穴を木全体に開け、その穴にシイタケ菌を入れます。シイタケ菌は専門業者から1個2円で買うことができます。
シイタケ菌植えた穴をろうでしっかりフタをし、風通しの良い場所に1年間置いておきます。そうすることで木全体にシイタケ菌の菌糸が広がり、木の栄養分を十分に吸い取ることができます。
2. シイタケ菌をビックリさせる
1年間常温で寝かせた原木を水温14度の井戸水に一気に沈め、丸一日つけておきます。すると急激な温度差によって木の中のシイタケ菌がびっくりし、菌糸の一部が切れます。さらにその原木を15度の冷蔵室に保管すると、4日後には切れた菌糸の先端が木の表面を突き破って顔を出し、10日後には収穫できるシイタケにまで成長します。こうして収穫されたシイタケは大きいものでは1個約150円ほどで出荷されます。

美味しいシイタケの見分け方

カサの裏側を見て、カサが開ききってないモノが美味しいシイタケです。

シイタケは料理する前に洗うべきか？洗わないべきか？

キノコ類を風味が無くなると言って洗わない人がいますが、木について取るモノなのでゴミや汚れがあるため、必ず塩水で洗ったほうがいいです。塩水で洗うと締まって水分が入りにくくなるので、より美味しくなります。
ボウルに塩水を作って中でジャブジャブ洗います。内側も洗ってOK。

シイタケの美味しい食べ方

軽く火で炙って、レモン汁をちょっとかけて食べる「シイタケの素焼き」がオススメ。
カサの裏側を先に1分位焼いて、その後ひっくり返して良く焼くと、カサの中から汗みたいに水泡が出てきます。それが一番の美味しい食べ頃です。
他には家庭でも簡単に作れる「シイタケのマヨ焼き」もオススメです。

1. 軸を切ったシイタケにマヨネーズをのせます
2. トースターで5分ほど焼きます
3. 一味唐辛子を振って完成

良く食レポで「ジューシーでおいしい」と言いますが、シイタケ農家からするとジューシーなシイタケは美味しくないとのことです。アワビのようなコリコリした食感が美味しいシイタケです。
コリコリした食感の美味しいシイタケに出会ったら「アワビみたい」と表現しましょう。